Ontdek de Gault&Millau restaurant selectie

Please wait

Please wait

Nom Catégories Toques Note
Selected by Gault&Millau Selection
19.5 / 20

Inter Scaldes

Zandweg 2, 4416 NA Kruiningen

Alleen al voor de locatie is het de moeite waard om naar Inter Scaldes af te rijden. Het is een mooie villa in de weidse polder tussen de twee Scheldes, de Ooster en de Westerschelde. Je kijkt uit op een perfect onderhouden Engelse tuin. Maar hier draait natuurlijk alles rond de meer dan fantastische keuken van Jannis Brevet. Brevet is een integere, ingetogen chef. Een die liever in de eenzaamheid van zijn atelier in zichzelf kijkt dan in de spotlights staat. In de desolaatheid van het Zeeuwse landschap is hij in zijn nopjes en sourced hij de meest fantastische ingrediënten en producten, die zijn meticuleuze keuken kenmerken. Hoewel hij een geboren en getogen Zeeuw is, is zijn keuken diepgeworteld in de Franse haute cuisine. Het spreekt voor zich dat een chef van zijn kwaliteit en statuur een eigen vormentaal wist te ontwikkelen, geheel rond de rijke schatkamer van Zeeuwse producten. Zijn gerechten staan als een huis. We waren zwaar onder de indruk van een bereiding van foie gras met Port, popcorn, appel, passievrucht en Parmigiano Reggiano. Een gerecht met een hoge graad van precisie. Een absoluut hoogtepunt is ook het lam uit Zeeland. Brevet bereidt het in een kruidenkorst, met vederlichte pommes soufflées, voeg daar structuren van ui, venkel en zeelavendel aan toe en je hebt een perfect gerecht. Sommelier Geert Rutten heeft een uitgebreide wijnkaart ter beschikking en maakt daar dankbaar gebruik van om de keuken van zijn chef te ondersteunen en alle eer te bewijzen. Inter Scaldes blijft een adres aan de absolute top. Een bezoek hier is meer dan een maaltijd, het is een bezoek aan de gastronomische wereld van Jannis Brevet en die is magisch.

Selected by Gault&Millau Selection
19.5 / 20

De Librije

Spinhuisplein 1, 8011 XN Zwolle

Lokaal Modern

Wat een feest is het om te mogen genieten van de culinaire prestaties van Jonnie en Thérèse Boer en hun team. In de prettige entourage van hun restaurant voel je je al snel thuis. Culinair topniveau, maar qua ambiance uiterst toegankelijk. In de sfeervolle lounge drinken we een aperitief en worden we verwend met mooie amuses. Een kalfstartaar met kaviaar wordt geserveerd op een ring, als blijk van vriendschap met de gast. Dat is een warm welkom. Ook de overige amuses stralen creativiteit uit en verraden het gebruik van regionale producten, waar Jonnie een groot voorstander van is. Na de heerlijke parade van amuses begint het echte werk. De steak tartaar van watermeloen maakt indruk. De structuur van de gedroogde watermeloen die vervolgens als tartaar gesneden is geeft een verrassende sensatie in de mond, in combinatie met de piccalilly. Je brein wordt op het verkeerde been gezet. Waar we verder nog van genieten? Waarvan niet kan je je beter afvragen. Een breed scala van heerlijke gerechten passeert de revue. Van Zeeuwse platte oesters met geitenkaas, langoustine met kombucha tot bloemkoolhart met koffie & pecannoot of heerlijk Kamper lam met peulvruchten en daslook. Een speciale vermelding verdient de boerderij eend uit Ermelo die als T-bone steak geserveerd wordt. Een bijzonder bereiding doordat de eend gerijpt wordt in parafine en geserveerd wordt met een jus van hooi en bleekselderij. Dit alles wordt beeldend gepresenteerd. De ice cream man serveert met zijn ijskar nog extra desserts aan tafel. De ervaring en kwaliteiten van Jonnie en Thérèse Boer, en zeker ook de inzet van hun hele team brengt het niveau van dit restaurant letterlijk op wereldniveau. Geen wonder dat mensen uit de hele wereld speciaal naar Nederland komen om dit restaurant te bezoeken. Een avondje Librije is niet alleen culinair genieten, maar een stuk beleving ten top.

Selected by Gault&Millau Selection
19 / 20

Ciel Bleu

Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH Amsterdam

Wij riepen Onno Kokmeijer eind 2018 uit tot Chef van het Jaar 2019. Het is inmiddels een jaar later, maar Kokmeijers zegetocht is duidelijk nog niet ten einde. Dat bewijst hij met verve. Wij waren opnieuw zeer onder de indruk van álles wat er uit zijn keuken kwam. Alleen de start van de avond was al indrukwekkend: zeven ‘mini gerechtjes’ die eigenlijk geen amuses meer mogen heten. Gebaseerd op reizen en smaken uit diverse delen van de wereld. Zo inspireerde ‘Tromsø’ tot een flinterdun krokantje met krabsalade en kaviaar. Wat een smaakbalans en wat een avontuur in de mond met die edele kaviaar en die King krab en het breken van het flinterdunne wier-krokantje aan de buitenzijde! We werden ook weggeblazen door het gerecht van perfect bereide duif Miéral met o.a. pistache en granaatappel. Een duif die moeilijk te overtreffen zal zijn!Er komt geen einde aan de heerlijkheden die hier uit de keuken komen. Na het multigangenmenu is het dessert dat uit drie gerechten bestaat bijna te veel. Maar de borden gaan schoon mee terug, want elk hapje is zo geweldig gecomponeerd dat je het onmogelijk kunt laten staan. Smaken en structuren buitelen in een wervelende dans over en om elkaar heen. Het dessert van lychee, Earl grey thee en spiced Scotch ale is onovertroffen. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de wijnen. Ciel Bleu heeft een zeer goede wijnkaart. De gesuggereerde Oostenrijkse Beerenauslese was een match made in heaven bij het dessert van cacao, karamel, specerijen en advocaat: verbindend en verlichtend. Een avond bij Ciel Bleu is als een wereldreis vol herinneringen om lang te koesteren. Deze ervaring bekronen we dit jaar met 5 koksmutsen en een stijging naar 19/20!

Selected by Gault&Millau Selection
18.5 / 20

Spectrum

Herengracht 542-556, 1016 GB Amsterdam

Het interieur is hier recentelijk gerestyled, met spectaculair resultaat. Het is lichter en luchtiger geworden, meer een hedendaags restaurant, minder een hotel. Het goede is gelukkig gebleven: de super-attente en professionele bediening onder leiding van onze Gastheer van het Jaar 2020, Sascha Speckmeijer. Het diner, keuze uit een vegetarisch of niet-vegetarisch menu, begint meteen intens, met grapefruit ceviche met shiso, avocado en zeesla, gevolgd door bloemkool-kaffircrème afgetopt met kaviaar, verstopt in een schelp. Dan volgt de klassieker van het huis: carabinero. De krokante en gestoofde runderrib, met gebrande puntpaprika, een cognaccrème van X.O. en watermeloen met gemberazijn spelen met texturen en smaken als crispy, zacht, umami en zuur - petje af. Dat geldt ook voor de langoustine met in een beignet verpakte kokkel, scheermes, verveine en Oost-Indische kers. Sidney Schutte blijft vriend en vijand verbazen met sublieme en onverwachte, verbluffende creaties. Dat hij weet wat hij doet, bewijst ook de tricky pairing van buikspek van tonijn met pure chocolade, die hij afmaakt met foie gras, krokante garnaaltjes en yuzu. Hij lakt sepia met koffiejus en combineert topkwaliteit zeebaars met tonkabonen, artisjok, kokos en daslook. Hij zet lamsrug in een korst van rolmops op tafel - dat is op z’n minst opmerkelijk en een beetje vreemd - met daarbij een beignet van baharatkruiden gevuld met lamshart, nier, lever en tong. Humor speelt een belangrijke rol in het oeuvre van deze chef. Zo is het eerste koffiegarnituur identiek aan de amuses, maar dan in een zoete versie. Prettige bijkomstigheid is dat de goede uitgebreide wijnkaart ook voorziet in de betaalbare prijsklasse. Dit is echt een topadres in alle opzichten.

Selected by Gault&Millau Selection
18 / 20

Vermeer

Prins Hendrikkade 59-72, 1016 GB Amsterdam

Vermeer, het restaurant van NH Collection Barbizon Hotel tegenover Amsterdam CS, behoort tot de favorieten van vele gasten. SVH Meesterkok (sinds dit najaar) Chris Naylor en zijn keukenteam weten hoe ze de ingrediënten van het moment een perfecte rol moeten geven in de gerechten. Geen moment is er dissonantie of smaakstrijd. De bediening is van grote klasse, ze weet het gemoedelijke en de inhoudelijke kennis met humor te koppelen aan een ruime portie gastvrijheid. Daarbij presteert ze het om alle gerechten tegelijk op tafel te zetten en af te halen, alsof ze met z’n allen gastronomisch synchroonzwemmen. De chef heeft een groot talent voor de opbouw van zijn avond. De onberispelijk, verzorgd en creatief gepresenteerde amuses zetten de toon voor een ervaring in geraffineerdheid in smaak en de smaakpapillen staan op scherp (zuur – bitter) zonder dat de eetlust wordt weggenomen (licht en veel groente). De topper van de avond is de oester met komkommer en courgette. Oestervocht is tot een foam geklopt en gemonteerd met oester en courgette, daarna voorzien van een dun dakje van komkommer, courgette en bloemen uit eigen daktuin in aspic. Het gerecht heeft diepte en wordt nergens overschreeuwd door de ziltige oester. Ze hebben een zeer mooie wijnkaart, niets wordt gespaard om je te verwennen. De sommeliers excelleren in wijn-spijscombinaties. Hun wijnkennis en overdracht is prettig, met ook gepaste humor en onderhoudende communicatie zonder belerend te worden.

Selected by Gault&Millau Selection
17.5 / 20

Vinkeles

Keizersgracht 384, 1016 GB Amsterdam

Vinkeles of de werkplek van executive chef Dennis Kuipers en keukenchef Jurgen van der Zalm zit fraai genesteld in The Dylan, één van de meest stijlvolle boetiekhotels van de hoofdstad gelegen aan de Keizersgracht. Samen met hun keukenteam zetten ze een zeer verfijnde keuken neer die weet te verrassen en plezieren. Met een fijne neus voor producten van absolute topkwaliteit creëren ze ondubbelzinnige borden die door geslaagde smaakassociaties terecht de aandacht trekken. Mooi voorbeeld hoe ze zee-egel als uitermate nobel ingrediënt en subtiele natuurlijke smaakversterker combineren met het zoet en zilte vlees van Noordzeekrab dat verder geparfumeerd wordt met oranjebloesem en limoen. Stergerecht is een mooie bereiding van nestduif “au sang” met ingelegde bramen, drop van forono biet, saus van het karkas met eendenlever en het dijvlees verwerkt in een krokante gyoza. Het geheel smaakte extra verfijnd omdat ook de secundaire delen als hart en lever perfecte kooktijden meekrijgen. De prima en feestelijk gepresenteerde toffee soufflé met sorbet van Earl Grey bevalt ons eveneens zeer goed. Vanwege het vlees hoef je een bezoek aan Vinkeles trouwens niet te laten. Er is ook namelijk ook altijd een volledig uitgewerkt vegetarisch menu uitgedacht met bijpassende wijnen.