Ontdek de Gault&Millau restaurant selectie

Please wait

Please wait

Nom Catégories Toques Note
Selected by Gault&Millau Selection
19.5 / 20

Inter Scaldes

Zandweg 2, 4416 NA Kruiningen

Alleen al voor de locatie is het de moeite waard om naar Inter Scaldes af te rijden. Het is een mooie villa in de weidse polder tussen de twee Scheldes, de Ooster en de Westerschelde. Je kijkt uit op een perfect onderhouden Engelse tuin. Maar hier draait natuurlijk alles rond de meer dan fantastische keuken van Jannis Brevet. Brevet is een integere, ingetogen chef. Een die liever in de eenzaamheid van zijn atelier in zichzelf kijkt dan in de spotlights staat. In de desolaatheid van het Zeeuwse landschap is hij in zijn nopjes en sourced hij de meest fantastische ingrediënten en producten, die zijn meticuleuze keuken kenmerken. Hoewel hij een geboren en getogen Zeeuw is, is zijn keuken diepgeworteld in de Franse haute cuisine. Het spreekt voor zich dat een chef van zijn kwaliteit en statuur een eigen vormentaal wist te ontwikkelen, geheel rond de rijke schatkamer van Zeeuwse producten. Zijn gerechten staan als een huis. We waren zwaar onder de indruk van een bereiding van foie gras met Port, popcorn, appel, passievrucht en Parmigiano Reggiano. Een gerecht met een hoge graad van precisie. Een absoluut hoogtepunt is ook het lam uit Zeeland. Brevet bereidt het in een kruidenkorst, met vederlichte pommes soufflées, voeg daar structuren van ui, venkel en zeelavendel aan toe en je hebt een perfect gerecht. Sommelier Geert Rutten heeft een uitgebreide wijnkaart ter beschikking en maakt daar dankbaar gebruik van om de keuken van zijn chef te ondersteunen en alle eer te bewijzen. Inter Scaldes blijft een adres aan de absolute top. Een bezoek hier is meer dan een maaltijd, het is een bezoek aan de gastronomische wereld van Jannis Brevet en die is magisch.

Selected by Gault&Millau Selection
18.5 / 20

Spectrum

Herengracht 542-556, 1016 GB Amsterdam

Het interieur is hier recentelijk gerestyled, met spectaculair resultaat. Het is lichter en luchtiger geworden, meer een hedendaags restaurant, minder een hotel. Het goede is gelukkig gebleven: de super-attente en professionele bediening onder leiding van onze Gastheer van het Jaar 2020, Sascha Speckmeijer. Het diner, keuze uit een vegetarisch of niet-vegetarisch menu, begint meteen intens, met grapefruit ceviche met shiso, avocado en zeesla, gevolgd door bloemkool-kaffircrème afgetopt met kaviaar, verstopt in een schelp. Dan volgt de klassieker van het huis: carabinero. De krokante en gestoofde runderrib, met gebrande puntpaprika, een cognaccrème van X.O. en watermeloen met gemberazijn spelen met texturen en smaken als crispy, zacht, umami en zuur - petje af. Dat geldt ook voor de langoustine met in een beignet verpakte kokkel, scheermes, verveine en Oost-Indische kers. Sidney Schutte blijft vriend en vijand verbazen met sublieme en onverwachte, verbluffende creaties. Dat hij weet wat hij doet, bewijst ook de tricky pairing van buikspek van tonijn met pure chocolade, die hij afmaakt met foie gras, krokante garnaaltjes en yuzu. Hij lakt sepia met koffiejus en combineert topkwaliteit zeebaars met tonkabonen, artisjok, kokos en daslook. Hij zet lamsrug in een korst van rolmops op tafel - dat is op z’n minst opmerkelijk en een beetje vreemd - met daarbij een beignet van baharatkruiden gevuld met lamshart, nier, lever en tong. Humor speelt een belangrijke rol in het oeuvre van deze chef. Zo is het eerste koffiegarnituur identiek aan de amuses, maar dan in een zoete versie. Prettige bijkomstigheid is dat de goede uitgebreide wijnkaart ook voorziet in de betaalbare prijsklasse. Dit is echt een topadres in alle opzichten.

Selected by Gault&Millau Selection
18 / 20

De Kromme Watergang

Slijkplaat 6, 4513 KK Hoofdplaat

Terroir, Duinen, polder en Noordzee. Het keukenoeuvre van chef Edwin Vinke is nauw verbonden met het Zeeuwse landschap waarin hij samen met zijn echtgenote Blanche zijn gasten ontvangt. Maar zijn interesseveld herleiden tot dat panorama zou zijn nog steeds evoluerende keukenrepertoire geweld aandoen. Daarvoor heeft deze chef de laatste jaren door vele buitenlandse reizen zijn culinaire horizon aanzienlijk verruimd. Met tal van specerijen, kruiden en ideeën heeft de keuken van De Kromme Watergang verder aan reliëf gewonnen. Daarnaast geldt Edwin Vinke als een voorvechter van een duurzame aanpak. Vandaar zijn engagement als NorthSeaChef om geen onderscheid te maken tussen nobele vissen en bijvangst. We genoten eerst van een festival van zeevruchten met de Vinke signatuur: palourde met zwarte Penja, praire met groene curry, scheermes met mierikswortel, oester met spicy fishsauce, mossel met harissa, coquille met wasabi & macadamia. Daarna rug van zeebaars, gepekeld en gebrand met komkommer & limoen. Buik & lever met miso, edamame & avocado zorgden daarna echt voor vuurwerk. Noordzeekrab met mitzuna, appel & Oost-Indische kers bleek erg fris. Prachtig gepocheerd ei met zilte aardappel, zeewier, prei & mousseline van verveine. De desserten deden niet onder. De Kromme Watergang blijft top.

Selected by Gault&Millau Selection
17.5 / 20

Vinkeles

Keizersgracht 384, 1016 GB Amsterdam

Vinkeles of de werkplek van executive chef Dennis Kuipers en keukenchef Jurgen van der Zalm zit fraai genesteld in The Dylan, één van de meest stijlvolle boetiekhotels van de hoofdstad gelegen aan de Keizersgracht. Samen met hun keukenteam zetten ze een zeer verfijnde keuken neer die weet te verrassen en plezieren. Met een fijne neus voor producten van absolute topkwaliteit creëren ze ondubbelzinnige borden die door geslaagde smaakassociaties terecht de aandacht trekken. Mooi voorbeeld hoe ze zee-egel als uitermate nobel ingrediënt en subtiele natuurlijke smaakversterker combineren met het zoet en zilte vlees van Noordzeekrab dat verder geparfumeerd wordt met oranjebloesem en limoen. Stergerecht is een mooie bereiding van nestduif “au sang” met ingelegde bramen, drop van forono biet, saus van het karkas met eendenlever en het dijvlees verwerkt in een krokante gyoza. Het geheel smaakte extra verfijnd omdat ook de secundaire delen als hart en lever perfecte kooktijden meekrijgen. De prima en feestelijk gepresenteerde toffee soufflé met sorbet van Earl Grey bevalt ons eveneens zeer goed. Vanwege het vlees hoef je een bezoek aan Vinkeles trouwens niet te laten. Er is ook namelijk ook altijd een volledig uitgewerkt vegetarisch menu uitgedacht met bijpassende wijnen.

Selected by Gault&Millau Selection
17.5 / 20

De Treeswijkhoeve

Valkenswaardseweg 14, 5582 VB Waalre

Europees

In de mooi verbouwde hoeve in de bossen onder de rook van Eindhoven, met in de zomer dat prachtige terras onder de platanen, heerst een losse, informele sfeer waar je je direct thuis voelt. De gastvrijheid van het jonge en energieke team onder leiding van Meestergastheer Remon van de Kerkhof spat ervanaf. Chef Dick Middelweerd heeft de leiding over de keuken en vergast ons op zes amuses, waarvan de minikomkommer met tzaziki, zoetzure vlier, jalapeño en sake de wereld aan smaken biedt in één hap. In het beste gerecht zien we Middelweerds liefde voor de Japanse keuken terug: een vegetarisch gerecht in kaiseki-stijl van gyoza met gerookte aubergine en umeboshi. De gebrande langoustine met tomaat, watermeloen, manzanilla en lichtzoet intens amarillo-ijs mag er ook zijn; de langoustine is perfect van structuur want nèt gaar. Opvallend aan de klassiek en perfect bereide Hollandse kalfshaas zijn de diepe smaken, maar dan in een lichte variant. Als kers op de taart smullen we van ganache van Hollandse kersen, schuim van kriekbier en pistache. Om je vingers bij af te likken. Alles is hier zo vanzelfsprekend dat je je afvraagt waarom het niet overal zo zou kunnen zijn. De gerechten zijn allemaal in balans, uitermate smaakvol, dagvers en prachtig gepresenteerd zonder te willen imponeren. En dan die fenomenale wijnkaart en bijbehorende kennis. Hier worden we op hoog niveau in de watten gelegd en dat stemt een mens gelukkig.

Selected by Gault&Millau Selection
17 / 20

Wollerich

Heuvel 23, 5492 AC Sint-Oedenrode

Frans Modern

Op dit meer dan betrouwbare adres met aan twee kanten een terras (en zonneschermen) eet je altijd goed. We merken het meteen bij de amuse van pittige bospeenmousse met gember en sinaasappel. De modern vormgegeven, klassieke smaakcombinatie is werkelijk erg mooi opgemaakt – en ook echt een smaakbommetje. De aandacht voor die opmaak is de chef op het lijf geschreven. De Europese stevige en sappige kreeft verbonden via een heerlijke zoetzure dressing met de smaken van granny smith, snijbonen, komkommer, roomkaas (fluweelzacht, zuivelig vet) en zwarte-sesamkrokant (zoetig) is niet alleen mooi op het bord, ze doen het ook goed voor de smaakpapillen. Dan komt er nog een vis op tafel, en wel een perfect gegaarde roggevleugel met krokant korstje in opgeschuimde wittewijnsaus. Daarbij eten we pompoencrème met subtiele currysmaak en een envelopje van broccoli gevuld met broccolicrème. Na de risotto met gerookt kwartelei, romig-rijke gruyèresaus en het umami van de geconcentreerde druppels donkere saus komt de kaastrolley langs, met kundige uitleg die het moeilijk kiezen maakt.