Ontdek de Gault&Millau restaurant selectie

Please wait

Please wait

Nom Catégories Toques Note
Selected by Gault&Millau Selection
19 / 20

Ciel Bleu

Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH Amsterdam

Wij riepen Onno Kokmeijer eind 2018 uit tot Chef van het Jaar 2019. Het is inmiddels een jaar later, maar Kokmeijers zegetocht is duidelijk nog niet ten einde. Dat bewijst hij met verve. Wij waren opnieuw zeer onder de indruk van álles wat er uit zijn keuken kwam. Alleen de start van de avond was al indrukwekkend: zeven ‘mini gerechtjes’ die eigenlijk geen amuses meer mogen heten. Gebaseerd op reizen en smaken uit diverse delen van de wereld. Zo inspireerde ‘Tromsø’ tot een flinterdun krokantje met krabsalade en kaviaar. Wat een smaakbalans en wat een avontuur in de mond met die edele kaviaar en die King krab en het breken van het flinterdunne wier-krokantje aan de buitenzijde! We werden ook weggeblazen door het gerecht van perfect bereide duif Miéral met o.a. pistache en granaatappel. Een duif die moeilijk te overtreffen zal zijn!Er komt geen einde aan de heerlijkheden die hier uit de keuken komen. Na het multigangenmenu is het dessert dat uit drie gerechten bestaat bijna te veel. Maar de borden gaan schoon mee terug, want elk hapje is zo geweldig gecomponeerd dat je het onmogelijk kunt laten staan. Smaken en structuren buitelen in een wervelende dans over en om elkaar heen. Het dessert van lychee, Earl grey thee en spiced Scotch ale is onovertroffen. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de wijnen. Ciel Bleu heeft een zeer goede wijnkaart. De gesuggereerde Oostenrijkse Beerenauslese was een match made in heaven bij het dessert van cacao, karamel, specerijen en advocaat: verbindend en verlichtend. Een avond bij Ciel Bleu is als een wereldreis vol herinneringen om lang te koesteren. Deze ervaring bekronen we dit jaar met 5 koksmutsen en een stijging naar 19/20!

Selected by Gault&Millau Selection
18.5 / 20

Spectrum

Herengracht 542-556, 1016 GB Amsterdam

Het interieur is hier recentelijk gerestyled, met spectaculair resultaat. Het is lichter en luchtiger geworden, meer een hedendaags restaurant, minder een hotel. Het goede is gelukkig gebleven: de super-attente en professionele bediening onder leiding van onze Gastheer van het Jaar 2020, Sascha Speckmeijer. Het diner, keuze uit een vegetarisch of niet-vegetarisch menu, begint meteen intens, met grapefruit ceviche met shiso, avocado en zeesla, gevolgd door bloemkool-kaffircrème afgetopt met kaviaar, verstopt in een schelp. Dan volgt de klassieker van het huis: carabinero. De krokante en gestoofde runderrib, met gebrande puntpaprika, een cognaccrème van X.O. en watermeloen met gemberazijn spelen met texturen en smaken als crispy, zacht, umami en zuur - petje af. Dat geldt ook voor de langoustine met in een beignet verpakte kokkel, scheermes, verveine en Oost-Indische kers. Sidney Schutte blijft vriend en vijand verbazen met sublieme en onverwachte, verbluffende creaties. Dat hij weet wat hij doet, bewijst ook de tricky pairing van buikspek van tonijn met pure chocolade, die hij afmaakt met foie gras, krokante garnaaltjes en yuzu. Hij lakt sepia met koffiejus en combineert topkwaliteit zeebaars met tonkabonen, artisjok, kokos en daslook. Hij zet lamsrug in een korst van rolmops op tafel - dat is op z’n minst opmerkelijk en een beetje vreemd - met daarbij een beignet van baharatkruiden gevuld met lamshart, nier, lever en tong. Humor speelt een belangrijke rol in het oeuvre van deze chef. Zo is het eerste koffiegarnituur identiek aan de amuses, maar dan in een zoete versie. Prettige bijkomstigheid is dat de goede uitgebreide wijnkaart ook voorziet in de betaalbare prijsklasse. Dit is echt een topadres in alle opzichten.

Selected by Gault&Millau Selection
18 / 20

't Nonnetje

Vischmarkt 38, 3841 BG Harderwijk

’t Nonnetje is fraai en rustig gelegen in hartje Harderwijk. We starten met heerlijke amuses, waarbij de “consommé” van gerookte paling eruit springt. Strak, vetvrij met intense smaken vol umami en afgewerkt met schuimende lichte room als een cappuccino. Chef Michel van der Kroft laat zich graag inspireren door Portugal en die invloed werkt zeker positief op de smaakbeleving. Dat proeven we bij de presunto (rauwe ham) van het Mangalica varken. Top kwaliteit vlees met crème en zuur van pompoen en afgewerkt met kaas van de Azoren. De Carabineiro garnalen met artisjok en chorizo-olie zijn hier ook een goed voorbeeld van. Perfect gebakken en geserveerd met romige bacalhau. Een fijne, harmonieuze versmelting van smaken. De duif op karkas gebraden wordt eerst door de chef aan tafel getoond en daarna als een beet- klaar hapje op het bord geserveerd, met billen, poot en vleugeltjes. Erbij toast met hart en croutons met paté van de lever. Secuur gebraden en met een topsausje met ragfijne structuur. Hier proef je al het werk, de expertise en de energie die het team opbrengt om zoiets speciaals neer te zetten. Chef Michel van der Kroft kookt secuur, beheerst en harmonieus maar ook met gevoel en aanstekelijk enthousiasme. Eigenaar en gastheer Robert-Jan Nijland mag trots zijn op zijn team. Deze voorbeeldige zaak behoort in tal van opzichten tot de absolute top van Nederland. Een verdiende stijging naar 18/20!

Selected by Gault&Millau Selection
17.5 / 20

Pure C

Boulevard de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand Bad

Modern

Sergio en vooral Syrco zijn eigenhandig verantwoordelijk voor de revival van dit ooit ingeslapen kustplaatsje. Pure C was van begin af aan een gastronomisch schot in die roos. Sergio zag het talent en het lef van Syrco Bakker en coachte hem zodat hij kon uitgroeien tot een volwaardig chef: en wat voor één! Syrco heeft de culinaire visie van Sergio doorgrond en kan als geen ander zijn gedachtegoed vertalen naar de borden, die een ware ode aan Zeeland zijn. De rijkdom die Zeeland te bieden heeft, krijgt hij daarbij cadeau. Sinds kort trekken ze beiden aan de kar van de Nederlandse tak van de NorthSeaChefs. Dit voegt extra duurzaamheid toe aan hun al zeer sterk verhaal. Syrco werkt hard en evolueert duidelijk verder richting een eigen vormentaal. De bereiding van amandelschelp met zeekraal en Hierbas-margarita is daar een duidelijk en treffend bewijs van. Een gerecht van vergeten schelpjes met Japanse mandarijn en subtiele miso is puur, diep en intens. Dichter bij huis zijn de smaken van zure room en zilte aardappel die de begeleiding vormen van venusschelpen. Een mijlpaal in de wereld van salades is ongetwijfeld de Pure C salad, die variatie krijgt door het gebruik van contrasterende kruiden. Een tartaar van langoustines wordt gekruid met een schuim van zee-egel en afgetopt met kaviaar. Vlees krijgt ook zijn kans met ‘ Oedslach’ van Hendrik Dierendonck, geserveerd met girolles, ui en mierikswortel.Voeg hierbij een van de beste broodtrolleys van het land en je voelt dat Syrco nog niet aan zijn plafond zit. Eten hier is echt heel erg boeiend. Wel moeten wij vermelden dat Pure C tot 31 januari 2020 gesloten is voor een verbouwing. Een goed ecxuus om spoedig terug te keren.

Selected by Gault&Millau Selection
17.5 / 20

Vinkeles

Keizersgracht 384, 1016 GB Amsterdam

Vinkeles of de werkplek van executive chef Dennis Kuipers en keukenchef Jurgen van der Zalm zit fraai genesteld in The Dylan, één van de meest stijlvolle boetiekhotels van de hoofdstad gelegen aan de Keizersgracht. Samen met hun keukenteam zetten ze een zeer verfijnde keuken neer die weet te verrassen en plezieren. Met een fijne neus voor producten van absolute topkwaliteit creëren ze ondubbelzinnige borden die door geslaagde smaakassociaties terecht de aandacht trekken. Mooi voorbeeld hoe ze zee-egel als uitermate nobel ingrediënt en subtiele natuurlijke smaakversterker combineren met het zoet en zilte vlees van Noordzeekrab dat verder geparfumeerd wordt met oranjebloesem en limoen. Stergerecht is een mooie bereiding van nestduif “au sang” met ingelegde bramen, drop van forono biet, saus van het karkas met eendenlever en het dijvlees verwerkt in een krokante gyoza. Het geheel smaakte extra verfijnd omdat ook de secundaire delen als hart en lever perfecte kooktijden meekrijgen. De prima en feestelijk gepresenteerde toffee soufflé met sorbet van Earl Grey bevalt ons eveneens zeer goed. Vanwege het vlees hoef je een bezoek aan Vinkeles trouwens niet te laten. Er is ook namelijk ook altijd een volledig uitgewerkt vegetarisch menu uitgedacht met bijpassende wijnen.

Selected by Gault&Millau Selection
17.5 / 20

De Treeswijkhoeve

Valkenswaardseweg 14, 5582 VB Waalre

Europees

In de mooi verbouwde hoeve in de bossen onder de rook van Eindhoven, met in de zomer dat prachtige terras onder de platanen, heerst een losse, informele sfeer waar je je direct thuis voelt. De gastvrijheid van het jonge en energieke team onder leiding van Meestergastheer Remon van de Kerkhof spat ervanaf. Chef Dick Middelweerd heeft de leiding over de keuken en vergast ons op zes amuses, waarvan de minikomkommer met tzaziki, zoetzure vlier, jalapeño en sake de wereld aan smaken biedt in één hap. In het beste gerecht zien we Middelweerds liefde voor de Japanse keuken terug: een vegetarisch gerecht in kaiseki-stijl van gyoza met gerookte aubergine en umeboshi. De gebrande langoustine met tomaat, watermeloen, manzanilla en lichtzoet intens amarillo-ijs mag er ook zijn; de langoustine is perfect van structuur want nèt gaar. Opvallend aan de klassiek en perfect bereide Hollandse kalfshaas zijn de diepe smaken, maar dan in een lichte variant. Als kers op de taart smullen we van ganache van Hollandse kersen, schuim van kriekbier en pistache. Om je vingers bij af te likken. Alles is hier zo vanzelfsprekend dat je je afvraagt waarom het niet overal zo zou kunnen zijn. De gerechten zijn allemaal in balans, uitermate smaakvol, dagvers en prachtig gepresenteerd zonder te willen imponeren. En dan die fenomenale wijnkaart en bijbehorende kennis. Hier worden we op hoog niveau in de watten gelegd en dat stemt een mens gelukkig.